पेक्टिन, कैरेजेनन और संशोधित मकई स्टार्च में से प्रत्येक के फायदे और नुकसान

पेक्टिन, कैरेजेनन और संशोधित मकई स्टार्च में से प्रत्येक के फायदे और नुकसान

पेक्टिन फलों और सब्जियों से निकाला गया एक पॉलीसेकेराइड है जो अम्लीय परिस्थितियों में शर्करा के साथ जैल बना सकता है। पेक्टिन की जेल शक्ति एस्टरीफिकेशन, पीएच, तापमान और चीनी एकाग्रता जैसे कारकों से प्रभावित होती है। पेक्टिन सॉफ्ट कैंडी की विशेषता उच्च पारदर्शिता, नाजुक स्वाद और रेत में वापस लौटना आसान नहीं है।

मिथाइल एस्टरीफिकेशन की डिग्री के अनुसार पेक्टिन को उच्च मेथॉक्सिल पेक्टिन और निम्न मेथॉक्सिल पेक्टिन में विभाजित किया जा सकता है। उच्च एस्टर पेक्टिन जेल प्रणाली पीएच 2.0 ~ 3.8, घुलनशील ठोस 55% के लिए जेल निर्माण की बुनियादी शर्तों को पूरा करने के लिए, और निम्नलिखित कारकों के जेल गठन और ताकत को प्रभावित करती है:
- पेक्टिन गुणवत्ता: अच्छी या बुरी गुणवत्ता सीधे जेल बनाने की क्षमता और ताकत को प्रभावित करती है; और
- पेक्टिन सामग्री: सिस्टम में पेक्टिन की सामग्री जितनी अधिक होगी, एक दूसरे के बीच बंधन क्षेत्र बनाना उतना ही आसान होगा और जेल प्रभाव उतना ही बेहतर होगा;
- घुलनशील ठोस सामग्री और प्रकार: विभिन्न घुलनशील ठोस सामग्री और प्रकार, तीव्रता की विभिन्न डिग्री के पानी के अणुओं के लिए प्रतिस्पर्धा, जेल गठन और विभिन्न प्रभावों की ताकत;
- तापमान अवधि और शीतलन दर: जेल गठन तापमान को कम करने के लिए शीतलन दर तेज हो जाती है, इसके विपरीत, जेल तापमान से थोड़ा अधिक तापमान पर लंबे समय तक सिस्टम तापमान जेल गठन तापमान में वृद्धि का कारण बनेगा।

कम एस्टर पेक्टिन और उच्च एस्टर पेक्टिन प्रणाली समान है, कम एस्टर पेक्टिन जेल निर्माण की स्थिति, जेल तापमान, जेल ताकत, आदि भी आपसी बाधाओं के निम्नलिखित कारकों के अधीन हैं:
- पेक्टिन गुणवत्ता: अच्छी या खराब गुणवत्ता सीधे जेल बनाने की क्षमता और ताकत को प्रभावित करती है।
- पेक्टिन का DE और DA मान: जब DE मान बढ़ता है, तो जेल बनाने वाला तापमान कम हो जाता है; जब डीए मान बढ़ता है, तो जेल बनाने वाला तापमान भी बढ़ जाता है, लेकिन डीए मान बहुत अधिक होता है, जिससे जेल बनाने वाला तापमान सिस्टम के क्वथनांक तापमान से अधिक हो जाएगा, और सिस्टम तुरंत प्री-जेल बना देगा;
- पेक्टिन सामग्री: सामग्री में वृद्धि, जेल की ताकत और जेल गठन तापमान में वृद्धि, लेकिन बहुत अधिक होने से प्री-जेल का निर्माण होगा;
- Ca2+ सांद्रण और Ca2+ चेलेटिंग एजेंट: Ca2+ सांद्रण बढ़ता है, जेल की ताकत और जेल का तापमान बढ़ता है; इष्टतम जेल शक्ति तक पहुँचने के बाद, कैल्शियम आयन सांद्रता में वृद्धि जारी रहती है, जेल शक्ति भंगुर, कमजोर होने लगती है और अंततः प्री-जेल बन जाती है; Ca2+ चेलेटिंग एजेंट Ca2+ की प्रभावी सांद्रता को कम कर सकता है, प्री-जेल बनने के जोखिम को कम कर सकता है, खासकर जब सिस्टम में ठोस पदार्थों की मात्रा अधिक हो।
- घुलनशील ठोस सामग्री और प्रकार: घुलनशील ठोस सामग्री अधिक होती है, जेल की ताकत बढ़ जाती है और जेल का तापमान बढ़ जाता है, लेकिन बहुत अधिक होने पर प्री-जेल बनाना आसान होता है; और विभिन्न प्रकार अलग-अलग डिग्री की पेक्टिन और Ca2+ बंधन क्षमता को प्रभावित करेंगे।
- सिस्टम पीएच मान: जेल निर्माण के लिए पीएच मान 2.6 ~ 6.8 की सीमा में हो सकता है, उच्च पीएच मान, जेल की समान गुणवत्ता बनाने के लिए अधिक पेक्टिन या कैल्शियम आयनों की आवश्यकता होती है, और साथ ही, यह जेल बना सकता है जेल निर्माण तापमान कम।

कैरेजेनन समुद्री शैवाल से निकाला गया एक पॉलीसेकेराइड है जो कम तापमान पर एक लोचदार और पारदर्शी जेल बनाता है। कैरेजेनन की जेल ताकत एकाग्रता, पीएच, तापमान और आयनिक एकाग्रता जैसे कारकों से प्रभावित होती है। कैरेजेनन सॉफ्ट कैंडी की विशेषता मजबूत लोच, अच्छी कठोरता और आसानी से घुलना नहीं है। कैरेजेनन कम तापमान पर अच्छी लोच और उच्च पारदर्शिता के साथ एक जेल बना सकता है, और यह प्रोटीन के साथ कार्य करके फ़ज के पोषण मूल्य और स्थिरता को बढ़ा सकता है।

कैरेजेनन तटस्थ और क्षारीय स्थितियों के तहत स्थिर है, लेकिन अम्लीय परिस्थितियों (पीएच 3.5) के तहत, कैरेजेनन अणु का क्षरण होगा, और हीटिंग से क्षरण की दर में तेजी आएगी। कैरेजेनन जलीय प्रणालियों में 0.5% या अधिक की सांद्रता पर और दूध प्रणालियों में 0.1% से 0.2% तक की कम सांद्रता पर जैल बना सकता है। कैरेजेनन प्रोटीन के साथ कार्य कर सकता है, और परिणाम प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु और समाधान के पीएच मान पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, तटस्थ पेय पदार्थों में, कैरेजेनन कणों के निलंबन को बनाए रखने और कणों के तेजी से जमाव से बचने के लिए दूध प्रोटीन के साथ एक कमजोर जेल बना सकता है; कैरेजेनन का उपयोग प्रोटीन के साथ कार्य करके सिस्टम में अवांछित प्रोटीन को हटाने के लिए भी किया जा सकता है; कुछ कैरेजेनन में तेजी से प्रोटीन और पॉलीसेकेराइड का फ्लोकुलेंट जमाव बनाने का कार्य भी होता है, लेकिन यह जमाव पानी के प्रवाह में फिर से फैलना आसान होता है। जमाव आसानी से प्रवाह में पुनः बिखर जाता है।

संशोधित मकई स्टार्च एक प्रकार का मकई स्टार्च है जिसे कम तापमान पर एक लोचदार और पारदर्शी जेल बनाने के लिए भौतिक या रासायनिक रूप से उपचारित किया गया है। संशोधित मकई स्टार्च की जेल ताकत एकाग्रता, पीएच, तापमान और आयनिक एकाग्रता जैसे कारकों से प्रभावित होती है। विकृत मकई स्टार्च कलाकंद की विशेषता मजबूत लोच, अच्छी कठोरता और रेत में वापस लौटना आसान नहीं है।

फ़ज की बनावट और संवेदी गुणों को बेहतर बनाने के लिए संशोधित मकई स्टार्च का उपयोग अन्य पौधे-आधारित जैल जैसे पेक्टिन, ज़ैंथन गम, बबूल बीन गम, आदि के साथ संयोजन में किया जा सकता है। संशोधित मकई स्टार्च फोंडेंट की चिपचिपाहट और तरलता में सुधार कर सकता है, प्री-जेलेशन और अस्थिर जेल संरचना के जोखिम को कम कर सकता है, सूखने या सुखाने के समय को कम कर सकता है और ऊर्जा बचा सकता है।